Pots, évenements, repas …

Objectifs réduire l’impact (quantité de déchets …) d’évènements de type pots, petit-déjeuners, repas … au LJK

Choix des traiteurs/fournisseurs

Conformément aux clauses techniques de l’UGA et de grenoble INP sur les marchés de la restauration, la commission RSE a établi une liste de critères qui devraient être respectés lors du choix d’un traiteur ou d’un fournisseur. Une liste de traiteurs ayant répondu à notre questionnaire et dont la prestation correspond à ces critères est disponible auprès de Cathy Laoilo.

Les différents critères retenus, ainsi que les règles établis par nos différentes tutelles sont disponibles ci-après.

Bon sens

• dimensionner correctement les pots (inscriptions préalables etc)
• utiliser les poubelles de tri
• réduire le gaspillage alimentaire : forcer les inscriptions pour mieux estimer les commandes, réduire de 10% relativement au nombre de personnes inscrites
• récupérer les restes (voir boites fournies)
• demander aux participants de venir avec leurs mugs, couverts …

Mise à disposition de matériel

Du matériel sera mis à disposition au labo pour l’organisation de petits évènements. Il s’agit de matériel pour la collectivité. Merci de le laver et de le ranger après chaque utilisation !

• pichets
• assiettes
• couverts
• boites de conservation

Les critères commission-RSE

• Favoriser les produits locaux et de saison
• Réduction des déchets : pas de vaisselle jetable
  • Eviter au maximum les formules “plateaux repas” qui génèrent trop de déchets.
  • Boissons : éviter au maximum le plastique, utiliser de grands contenants (Pichets d’eau, bouteilles plutôt que canettes jetables)
• Les repas devront inclure une option végétarienne. Des produits viande/poisson locaux
• Minimiser l’impact carbone de la livraison. Le traiteur devra se situer “à proximité” du lieu de livraison.

Questionnaire RSE à destination des traiteurs

Bonjour, Le commité RSE (responsabilités sociétales et environnementales) du LJK aimerait connaitre vos engagements en terme d’éco-responsabilité. Pour ce faire, pouvez répondre à ces quelques questions ? Notre volonté est d’identifier dans vos offres de prestations des formules soucieuses des enjeux environnementaux. En espérant collaborer au plus vite avec vous.

• Possédez vous une prestation “produits locaux et de saison” ?
• Possédez vous une prestation “Bio” ?
• Possédez vous une prestation “Bio et produits locaux” ?
• Possédez vous une prestation “végétarien et produits locaux” ?

• Boissons : utilisez vous des bouteilles plastiques ou en verre? quelle est leur contenance ?

• Possédez vous une prestation “zéro déchet”, “zéro déchet plastique” ? Si oui, expliquez nous votre fonctionnement

  • vous récupérez les contenants, la vaisselle et les verres.
  • vous mettez à disposition des gobelets en cartons et couverts en bois
  • autres à préciser

Bilan des réponses des prestataires.

Les prestataires sont tous conscients des enjeux environnementaux liés à la restauration. Certains ont une approche résiliente et limitent au maximum l’impact environnemental lié à leur activité à tous les niveaux. D’autres disposent d’une gamme de produits locaux ou bio, de formules végétariennes et de formules limitant les déchets. Pour ces derniers et pour chaque prestation commandée, il faudrait veiller à ce que les critères commission-RSE soient bien vérifiés.

Les marchés

Il n’y a, à notre connaissance, pas de cahier des charges en ce qui concerne le marché traiteur CNRS.

En ce qui concerne l’UGA voici une extraction du cahier des clauses techniques particulières (section 3.2 – Champs lexical et attentes en termes de qualité des produits, de préparation des mets et de gestion des déchets dans le cadre du marché). Cet extrait contient des clauses de RSE.

Extrait du cahier des clauses techniques (marché UGA de la restauration)

Dans le cadre de la réalisation des prestations de traiteurs (lot 1, 2, 3, 4, 5 et 7) et en application des définitions énoncées à l’article 3.2.1 des indications sont énumérées ci-dessous, certaines sont impératives d’autres sont incitatives.

De manière impérative :

• Les fromages, les produits laitiers, et les jus de fruits doivent être locaux et issus del’agriculture biologique
• Les jus de fruits doivent être sans additifs ou sucre ajouté, « 100% pur jus », stérilisés ou non.Des variétés simples sont attendues. Les mélanges de plus de 3 fruits sont exclus.
• Le foie gras est proscrit.
• Le poisson doit être issu de la pêche durable pour garantir la provenance d’espèces non surexploitées.
• Les produits issus de conserves sont interdits, à l’exception des produits qui permettent d’agrémenter ou de décorer un plat, des confitures, du maïs, des légumineuses ou des condiments tels que les olives, cornichons, etc. Il est précisé que cette tolérance ne peut concerner la base principale d’un plat.
• Les colorants artificiels, arômes artificiels, et exhausteurs de goût artificiels sont interdits.

De manière incitative :

• Les produits locaux et de saison doivent être privilégiés, les circuits courts sont favorisés par les titulaires. Il en va de même pour les préparations « maison ».
• Les produits comportant le label AB, français ou européen ainsi que le commerce équitable sont favorisés.
• Plats végétariens : Un point d’honneur est porté aux prestations sans viande. De nombreuses protéines végétales existent, leur préparation et/ou leur combinaison avec ou sans épices permettent avantageusement de remplacer les protéines animales. De la créativité est attendue de la part des titulaires.
• Un effort sur la qualité des vinaigrettes et des sauces proposées est souhaité.

Attentes visant à limiter la production de déchets (UGA)

Conformément aux dispositions de l’article 55 de la loi n°2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire, la mise à disposition des ustensiles à usage unique en matière plastique (sauf ceux compostables, en compostage domestique et constitués, pour tout ou partie, de matières biosourcées) suivants est interdite : gobelets, verres, assiettes, pailles, couverts, piques à steak, couvercles à verre, pots à glace et bâtonnets mélangeurs pour boissons. Les boissons en formats individuels sont proscrites.

L’ensemble des boissons doivent être livrées dans des bouteilles en verre, exception faite des sodas (lot 4 et 5) et de l’eau pour lesquels les contenants grands formats en plastique sont tolérés (lot 1,2, 3, 4, 5 et 7). Dans une logique de réduction des déchets et notamment plastiques, l’ensemble des formules des lots 1, 2, 3 et 7 sont livrées sans eau ni gobelets. Afin de répondre aux besoins d’invités extérieurs ou lors de prestations pour lesquelles aucune solution alternative n’est possible en interne, l’Université Grenoble Alpes se réserve la possibilité de commander de l’eau (plate et/ou gazeuse) ainsi que des gobelets en complément obligatoirement dans les formats suivants : - Pour les bouteilles en verre, le format minimal accepté est le suivant : 0,75 litre - Pour les bouteilles en plastique, le format minimal accepté est le suivant : 1 litre - Les sachets de thé de type nylon ou PET ne sont pas autorisés. En cas d’emballage individuel des sachets de thé, le plastique est toléré. - Les produits non consommés sont conservés par l’UGA, y compris non déballés (bouteilles de jus de fruits non ouvertes, sachets de thé…).

Critère G-INP

Développement durable Grenoble INP attache beaucoup d’importance à la qualité et à la fraicheur des produits, à la nécessité de bénéficier de produits de saison. Les titulaires sont invités à proposer des menus composés de denrées privilégiant le plus possible les circuits courts. Les conditions d’exécution des prestations comportent des éléments à caractère environnemental qui prennent en compte les objectifs de développement durable. Ces éléments sont les suivants : Responsabilité environnementale Produits locaux et circuits courts : Dans une logique de développement durable, la priorité est donnée à l’approvisionnement en circuits courts. Le titulaire pourra donc proposer des approvisionnements « directs » en produits agricoles avec un seul intermédiaire entre l’agriculteur et le consommateur (décret n°2011-1000 du 25 août 2011), et/ou la fourniture de produits provenant de l’agriculture raisonnée. Les produits issus de l’agriculture raisonnée ne peuvent en aucun cas se substituer à ceux de l’agriculture biologique. Le titulaire est tenu de présenter une offre prenant en compte les éléments suivants : - La saisonnalité des produits frais est privilégiée. Les produits de saison se définissent comme ceux étant produits en France métropolitaine pendant la saison considérée. 60% des légumes frais et 80% des fruits frais doivent répondre à cette règle de saisonnalité. - Tout poisson « exotique » de type Panga ou Hoki est proscrit. Seuls les poissons dont la production ou la pêche est respectueuse de l’environnement sont proposés; il convient de favoriser les poissons sauvages hors quota, d’élevage ou de saison, pêche hors période de reproduction et respecter la liste des interdits établis par le WWF. Le label MSC ou équivalent est réputé en apporter la preuve. - L’interdiction d’utiliser des OGM et des produits obtenus à partir d’OGM ou par des OGM, au nom du principe de précaution conformément à la Charte de l’Environnement. - Une cuisine réalisée essentiellement à partir de produits bruts afin de limiter l’impact environnemental des produits agroalimentaires : c’est à dire réduction des emballages, transports multiples, énergie déployée à la transformation des produits. Produits biologiques et commerce équitable Les titulaires sont également invités à proposer des produits issus de l’agriculture biologique ou produits équitables. Ces produits doivent correspondre aux spécificités techniques décrites dans les labels correspondants. Les produits issus de l’agriculture biologique devront être certifiés par l’un des labels suivants : - Le label AB ; - Le label bio équitable ; - Le label « Agriculture biologique » Européen. Si le titulaire propose des produits certifiés bio-équitables, ceux-ci sont réputés répondre aux principes de l’agriculture biologique et du commerce équitable.